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“常启锅盖则油走

时间:2019-05-01   编辑:admin   点击:59次

  约翰·艾伦在《肠子、脑子、厨子》一书中提到,酥脆食物是全人类天性的快乐喜爱。可能恰是出于这个缘由,我们发了然无数种让猪肉酥脆苦涩的做法。好比维也纳炸猪排、广式脆皮烧猪肉……纷歧而足。

  酥脆、软烂,是烹调猪肉的两个极端。只要把猪肉使用到极致,才能取得最愉悦身心的结果。这两个极致,无论是相隔遥远的地舆位置,仍是差别庞大的文化空气,都一样获得表现。

  猪肉培根也能够很风趣。小我比力偏好五花肉培根,而不是瘦肉更多的猪肩肉,说到底仍是由于肥肉更容易构成酥脆的口感。在平底锅下燃起小火煎制猪五花培根,不竭翻面,直到培根肉浓缩成小小脆片,间接拿起来做饼干就是极好的。数夜之前,在新西兰参观酒庄,就是用如许的“肉饼干”配长相思葡萄酒,恰似用一点小清淡撩拨小清爽的感受。

  约翰·艾伦在《肠子、脑子、厨子》一书中提到,酥脆食物是全人类天性的快乐喜爱。可能恰是出于这个缘由,我们发了然无数种让猪肉酥脆苦涩的做法。好比维也纳炸猪排、广式脆皮烧猪肉……纷歧而足。

  对了,主要的工作要最初强调,焖煮时万万别掀盖。终究,阿谁经常喜好把做菜编成打油诗的袁枚曾说过,“常启锅盖则油走,而味都在油中矣”。

  在我的家乡济南,有道名吃叫“黄家烤肉”。整猪腌制,然后在庞大吊炉里烘烤。出炉后,猪身上的皮烤到焦脆金黄,下刀碎屑四溅,入嘴脂肪爆裂,是一种出格风趣的食味。

  猪和人类的糊口密不成分。若像《人类简史》那样以DNA复制造为物种成功尺度,猪无疑是地球上最成功的几个物种之一,还成功挤进了中国人的十二生肖。即即是在今天,复杂的猪肉需求量也给经济带来了“猪周期”。猪,其实是我们的好伴侣,出格是在餐桌上。

  在地中海地域,有品种繁多的腊肠。记不住名字,但只需拿起那种塞得圆滚滚的猪肉肠,有一种做法就不会错:切薄片,同样是用小火和平底锅煎,不竭翻面,把肠里的肥肉煎成油,肉片就变得酥脆夸姣,放进沙拉、披萨或是简单配个吐司,就足够满足口感和味蕾。

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  五花肉切大块,焯水去沫。冰糖敲碎,开小火,在锅里小心熔化冰糖。同时,找几块肥肉层最多的肉块,让肥肉贴住锅底。滋啦滋啦的肥油,流到碎冰糖下面,融在一路。等冰糖熔化,就把肉倒进锅里,翻匀,煸炒到每块肉都有标致的焦糖色边缘。然后,放入生姜生抽、老酒老抽、香菇香叶,再插手滚水,小火焖煮。等上一个小时,肉块浸湿味道,再转大火上劲收汁,让所有的味道裹住肉块。

  后来,在西方饭店里找到这道烤肉的近亲,叫Pork Belly,即“烤五花肉”。用盐和胡椒按摩整片猪五花肉,然后慢火烤制,让猪皮下方的脂肪慢慢熔化,带动猪皮变得酥脆。吃也有讲究,只吃肉皮,过于空灵;只吃瘦肉,过于干柴;只吃肥肉,过于清淡,所以要一刀垂直切下瘦肉、脂肪和肉皮,在嘴里配合品味,才对得起猪生多年的日月精髓。

  这又像我家乡另一道名吃:把子肉。只不外,把子肉不是在土里焖烧,而是在老汤里炖煮。但它们同样是让肉软烂浓香的做法。

  已经去过南承平洋一个叫拉罗汤加的小岛,在地图上只是接近赤道的小点,容易被当成印刷时多余的油墨。但热情的波利尼西亚人和我们一样杀猪请客。他们把猪肉裹上锡纸,与滚烫的大石头一路,埋进土坑里,焖到熟透。这种做法虽然无法构成酥脆的口感,但脂肪裹住软烂的肉,味道在嘴里弥散的感触感染,当然也是老饕最爱的气概。

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